Şirniyytlari

Əydəy (Əydək)

Əydəy (Əydək) Necə olur: Bu şirniyyat nazik yayılmış mayasız xəmirin paxlava və ya lent şəklində kəsilməsi, ortasından kəsik atılaraq burulması (əyilməsi) və bol yağda qızardılması ilə hazırlanır. Qızardıqdan sonra üzərinə şəkər tozu və ya şəkər kirşanı səpilir. Adı elə xəmirə verilən formadan — "əymək" felindən (əyilmiş, bükülmüş mənasında) yaranıb. Haradan gəlib: Qədim türk xalqlarında toy, nişan və xüsusi bayramların rəmzi şirniyyatıdır. Köçəri həyatda soba (firin) olmadan, sadəcə bir qazan və odun üzərində sürətlə hazırlana bildiyi üçün geniş yayılmışdır.

Fəsəli Qattam

. Fəsəli Necə olur: Göyçə fəsəlisi unikal teksturaya malikdir. Mayasız un, su və duzdan yoğrulan xəmir kağız kimi nazik yayılır. Üzərinə bolca əridilmiş təmiz heyvan yağı (sarı yağ) çəkilir. Yağlanmış qatlar üst-üstə yığılaraq rulet kimi bükülür, sonra spiral formasında yuvarlanaraq yenidən yastılanır və sac üzərində hər iki tərəfi qızardılır. Bişdikdən sonra üzərinə bal, düşab və ya şəkər tozu tökülərək isti-isti yeyilir. 1/1 Haradan gəlib: Qədim türk tayfalarının köçəri mətbəx mirasıdır. "Fəsəli" sözünün kökü fəsillərlə və ya qat-qat quruluşla əlaqələndirilir. Bu, köç qabağı bədəni enerji ilə təmin edən ən dadlı yol azuqələrindən biri olub. 3. Qatlama (Qattama) Necə olur: Fəsəliyə çox bənzəsə də, fərqi xəmirin qatlanma texnikasındadır. Qatlama hazırlanarkən xəmir dairəvi deyil, kvadrat və ya dördbucaqlı formada, hər qatının arası yenidən yağlanaraq zərf kimi bükülür. Göyçədə qatlamanın qatlarının çox və nazik olması ev sahibəsinin məharət göstəricisi sayılırdı. Haradan gəlib: Mərkəzi Asiyadan Anadoluya qədər bütün türk coğrafiyasında "qatlama/qattama" adı ilə tanınır. Adı birbaşa xəmirin qatlanması prosesindən gəlir. Toylarda bəy tərəfinin qız evinə apardığı rituallıq şirniyyatlardan olub.

HALVALAR

. Səməni halvası (Səmni halvası) Necə olur: Bu, adi un halvalarından tamamilə fərqlənən, hazırlanması böyük məşəqqət və səbir tələb edən müqəddəs bir şirniyyatdır. Cücərdilmiş buğda (səməni) əzilir, şirəsi sıxılır. Bu şirə un və sarı yağla qarışdırılaraq böyük qazanlarda, çox zəif odda saatlarla (bəzən 10-12 saat) dayanmadan qarışdırılaraq bişirilir. İçinə hil, darçın, razyana və zəncəfil əlavə edilir. Ən maraqlısı odur ki, bu halvaya heç bir şəkər əlavə edilmir; buğdanın öz təbii şirəsi bişdikcə karamelləşir və halvaya tünd qəhvəyi rəng ilə təbii şirinlik verir. Haradan gəlib: Kökləri İslamdan çox-çox əvvəlki dövrlərə — Zərdüştlük fəlsəfəsinə və təbiətin oyanışını tərənnüm edən Novruz rituallarına gedib çıxır. Göyçə mahalında səməni halvası bişirmək bir iməclik, qonşuların yığışıb dualar edərək qazanı növbə ilə qarışdırdığı müqəddəs bir ayin idi. 5. Qovud halvası Necə olur: Öncə buğda qovrulur və əl dəyirmanında (kirkirədə) üyüdülərək ətirli "qovud unu" əldə edilir. Qovud halvası hazırlayarkən bu un od üzərində qovrulmur (çünki buğda artıq qovrulub). Un sadəcə qızdırılmış sarı yağ və bal (yaxud şəkər şərbəti, düşab) ilə yoğrulur, əllə sıxılaraq yumru ovclar (bəzən "mücü" də deyirlər) formasına salınır. Haradan gəlib: Türk dünyasının ən qədim hərbi və köçəri qidalarındandır. Dədə Qorqud dastanlarında da adı keçən qovud, çobanların və səfərə çıxanların özləri ilə götürdükləri, aylarla xarab olmayan, soyuq qış günlərində bədəni daxildən isidən unikal bir nemətdir. 6. Bürüşdəkli un halvası Necə olur: Göyçə və xüsusən də Çaxırlı mətbəxinin vizit kartlarından biridir. Azərbaycanın digər bölgələrində bişən klassik hamar un halvasından fərqlənir. Burada un birbaşa yağa tökülmür. Əvvəlcə unun üzərinə əllə az-az su və ya süd çilənir (buna unun "börüşdürülməsi" və ya "umac" edilməsi deyilir). Un xırda-xırda xəmir qırıntılarına, bürüşüklərə çevrilir. Sonra bu bürüşdəklər sarı yağda qızılı rəng alana qədər qovrulur və üzərinə şərbət tökülür. Halva dənəvər, ağızda ovulan və xırda-xırda xırtıldayan möhtəşəm bir tekstura alır. Haradan gəlib: Qədim un halvasının yerli coğrafiyanın estetik zövqü ilə zənginləşmiş formasıdır. "Bürüşdək" sözü Göyçə dialektində unun su ilə isladılaraq büzüşdürülməsi, qırışdırılması texnikasını ifadə edir.