ÇK
ÇAXIRLI KƏNDİ
Göyçə mahalının, xüsusən də Çaxırlı kəndinin mətbəxi qədim türk kulinariya mədəniyyətinin ən saf və toxunulmaz qaldığı xəzinələrdən biridir. Bu bölgənin iqlimi, maldarlıq və əkinçiliklə bağlı olan həyat tərzi birbaşa şirniyyatların da xarakterini müəyyənləşdirib: yüksək kalorili, təbii məhsullardan hazırlanan və uzun müddət qala bilən nemətlər. Siz qeyd etdiyiniz şirniyyatların hər birinin özünəməxsus hazırlanma sirri və yüzilliklərlə ölçülən maraqlı mənşə hekayəsi var.
Göyçə mahalının, xüsusən də Çaxırlı kəndinin mətbəxi qədim türk kulinariya mədəniyyətinin ən saf və toxunulmaz qaldığı xəzinələrdən biridir. Bu bölgənin iqlimi, maldarlıq və əkinçiliklə bağlı olan həyat tərzi birbaşa şirniyyatların da xarakterini müəyyənləşdirib: yüksək kalorili, təbii məhsullardan hazırlanan və uzun müddət qala bilən nemətlər.
Siz qeyd etdiyiniz şirniyyatların hər birinin özünəməxsus hazırlanma sirri və yüzilliklərlə ölçülən maraqlı mənşə hekayəsi var.
Necə olur: Bu şirniyyat nazik yayılmış mayasız xəmirin paxlava və ya lent şəklində kəsilməsi, ortasından kəsik atılaraq burulması (əyilməsi) və bol yağda qızardılması ilə hazırlanır. Qızardıqdan sonra üzərinə şəkər tozu və ya şəkər kirşanı səpilir. Adı elə xəmirə verilən formadan — "əymək" felindən (əyilmiş, bükülmüş mənasında) yaranıb.
Haradan gəlib: Qədim türk xalqlarında toy, nişan və xüsusi bayramların rəmzi şirniyyatıdır. Köçəri həyatda soba (firin) olmadan, sadəcə bir qazan və odun üzərində sürətlə hazırlana bildiyi üçün geniş yayılmışdır.
Necə olur: Göyçə fəsəlisi unikal teksturaya malikdir. Mayasız un, su və duzdan yoğrulan xəmir kağız kimi nazik yayılır. Üzərinə bolca əridilmiş təmiz heyvan yağı (sarı yağ) çəkilir. Yağlanmış qatlar üst-üstə yığılaraq rulet kimi bükülür, sonra spiral formasında yuvarlanaraq yenidən yastılanır və sac üzərində hər iki tərəfi qızardılır. Bişdikdən sonra üzərinə bal, düşab və ya şəkər tozu tökülərək isti-isti yeyilir.
Haradan gəlib: Qədim türk tayfalarının köçəri mətbəx mirasıdır. "Fəsəli" sözünün kökü fəsillərlə və ya qat-qat quruluşla əlaqələndirilir. Bu, köç qabağı bədəni enerji ilə təmin edən ən dadlı yol azuqələrindən biri olub.
Necə olur: Fəsəliyə çox bənzəsə də, fərqi xəmirin qatlanma texnikasındadır. Qatlama hazırlanarkən xəmir dairəvi deyil, kvadrat və ya dördbucaqlı formada, hər qatının arası yenidən yağlanaraq zərf kimi bükülür. Göyçədə qatlamanın qatlarının çox və nazik olması ev sahibəsinin məharət göstəricisi sayılırdı.
Haradan gəlib: Mərkəzi Asiyadan Anadoluya qədər bütün türk coğrafiyasında "qatlama/qattama" adı ilə tanınır. Adı birbaşa xəmirin qatlanması prosesindən gəlir. Toylarda bəy tərəfinin qız evinə apardığı rituallıq şirniyyatlardan olub.
Necə olur: Bu, adi un halvalarından tamamilə fərqlənən, hazırlanması böyük məşəqqət və səbir tələb edən müqəddəs bir şirniyyatdır. Cücərdilmiş buğda (səməni) əzilir, şirəsi sıxılır. Bu şirə un və sarı yağla qarışdırılaraq böyük qazanlarda, çox zəif odda saatlarla (bəzən 10-12 saat) dayanmadan qarışdırılaraq bişirilir. İçinə hil, darçın, razyana və zəncəfil əlavə edilir. Ən maraqlısı odur ki, bu halvaya heç bir şəkər əlavə edilmir; buğdanın öz təbii şirəsi bişdikcə karamelləşir və halvaya tünd qəhvəyi rəng ilə təbii şirinlik verir.
Haradan gəlib: Kökləri İslamdan çox-çox əvvəlki dövrlərə — Zərdüştlük fəlsəfəsinə və təbiətin oyanışını tərənnüm edən Novruz rituallarına gedib çıxır. Göyçə mahalında səməni halvası bişirmək bir iməclik, qonşuların yığışıb dualar edərək qazanı növbə ilə qarışdırdığı müqəddəs bir ayin idi.
Necə olur: Öncə buğda qovrulur və əl dəyirmanında (kirkirədə) üyüdülərək ətirli "qovud unu" əldə edilir. Qovud halvası hazırlayarkən bu un od üzərində qovrulmur (çünki buğda artıq qovrulub). Un sadəcə qızdırılmış sarı yağ və bal (yaxud şəkər şərbəti, düşab) ilə yoğrulur, əllə sıxılaraq yumru ovclar (bəzən "mücü" də deyirlər) formasına salınır.
Haradan gəlib: Türk dünyasının ən qədim hərbi və köçəri qidalarındandır. Dədə Qorqud dastanlarında da adı keçən qovud, çobanların və səfərə çıxanların özləri ilə götürdükləri, aylarla xarab olmayan, soyuq qış günlərində bədəni daxildən isidən unikal bir nemətdir.
Necə olur: Göyçə və xüsusən də Çaxırlı mətbəxinin vizit kartlarından biridir. Azərbaycanın digər bölgələrində bişən klassik hamar un halvasından fərqlənir. Burada un birbaşa yağa tökülmür. Əvvəlcə unun üzərinə əllə az-az su və ya süd çilənir (buna unun "börüşdürülməsi" və ya "umac" edilməsi deyilir). Un xırda-xırda xəmir qırıntılarına, bürüşüklərə çevrilir. Sonra bu bürüşdəklər sarı yağda qızılı rəng alana qədər qovrulur və üzərinə şərbət tökülür. Halva dənəvər, ağızda ovulan və xırda-xırda xırtıldayan möhtəşəm bir tekstura alır.
Haradan gəlib: Qədim un halvasının yerli coğrafiyanın estetik zövqü ilə zənginləşmiş formasıdır. "Bürüşdək" sözü Göyçə dialektində unun su ilə isladılaraq büzüşdürülməsi, qırışdırılması texnikasını ifadə edir.
Göyçə mahalında səməni halvası bişirilərkən icra olunan qədim rituallar, inanclar və nəğmələr nələrdir?
Göyçə mahalında, xüsusən də Çaxırlı kəndində Səməni halvası (yerli dialektdə çox vaxt Səmni halvası) sadəcə bir Novruz şirniyyatı deyil, ilin uğurlu, bərəkətli və ruzili keçməsi üçün icra olunan, kökləri Zərdüştlük və qədim türk inanclarına bağlanan müqəddəs bir ritual idi.
Bu halvanın hazırlanması günlərlə çəkdiyi və böyük fiziki güc tələb etdiyi üçün o, bütöv bir məhəllənin, qonşuların birləşdiyi iməclik ayininə çevrilir
Göyçə mühitində səməni halvası bişirilərkən icra olunan qədim rituallar, inanclar və nəğmələr bunlardır:
Niyyət və Ruhun Təmizliyi: İnanca görə, halva üçün buğdanı cücərtməyə qoyan və qazanın başına keçən qadının ürəyi təmiz, niyyəti saf, bədəni isə mütləq pak (qüsl almış) olmalı idi. Evdə küsülülük, söz-söhbət olarsa, səməninin şirəsinin acı olacağına və halvanın tutmayacağına inanılırdı.
Qazan Başı İməciliyi: Səməni şirəsi unla qarışdırılıb böyük mis qazanlara töküldükdən sonra zəif odda 10–12 saat dayanmadan qarışdırılmalı idi. Bu, bir nəfərin fiziki olaraq çatdıracağı iş deyildi. Qonşu qadınlar, gəlinlər, qızlar yığışar, növbə ilə qazanı fırladardılar. Hər kəs qazanı qarışdırmağa başlayanda ürəyində bir arzu tutar və ucadan "Bismillah" deyərdi.
Qazana Daş və ya Qoz Atmaq: Halva bişirilərkən qazanın dibinə təmiz yuyulmuş bir neçə xırda çay daşı və ya bütöv qoz atılardı. Bunun iki funksiyası vardı: praktiki olaraq daşlar fırlandıqca halvanın dibinin yanmasının qarşısını alırdı. Ritual baxımından isə, süfrədə halva paylanarkən kimin payına daş və ya qoz çıxardısa, o adamın həmin il ən bəxtəvər, ruzili olacağına, subaydırsa, mütləq evlənəcəyinə inanılırdı.
Göz Dəyməsi və Gizlilik: Səməni buğdası cücərməyə qoyulanda hamının görə biləcəyi yerə qoyulmazdı. Qorxardılar ki, "nəfsi ağır", gözü iti birinin nəzəri düşər və səməni saralıb solar (buna "səməni gücə düşdü" və ya "nəfsə gəldi" deyirdilər).
Ocağın Sönməməsi: Səməni halvası bişən gecə o ocaq heç vaxt sönməzdi. Ocağın sönməsi ailənin çırağının sönməsi, bərəkətin qaçması kimi yozulurdu.
Xızır Nəbi İnancı (Fağfur və ya Barmaq İzi): Ən maraqlı inanc halvanın dəmlənməsi prosesi ilə bağlıdır. Halva tam bişib oddan götürüləndən sonra qazanın qapağı möhkəm bağlanar və üzərinə təmiz süfrə və ya yorğan-döşək atılaraq sübhə qədər dəmə qoyulardı. İnanılırdı ki, gecə otağa Xızır Nəbi (yaxud Fatma Qarı) gəlir, halvanın dadına baxır və bərəkət verir. Səhər qapaq açılanda halvanın üzərində hər hansı bir büküş, xətt və ya barmaq izinə bənzər nişanə axtarardılar. Əgər o iz tapılardısa, bu, Xızırın ocağa xeyir-dua verməsi kimi qəbul olunar və böyük sevinclə qarşılanardı.
Qazanın başında yuxuya getməmək, işi yüngülləşdirmək və ayini tamamlamaq üçün qadınlar və qızlar qədim ritual nəğmələrini xorla oxuyardılar. Bu nəğmələrin ən məşhuru elə "Səməni" nəğməsinin Göyçə variantları idi:
Səməni, saxla məni,
İldə göyərdərəm səni.
Səməni piri-dövlət,
Cana şəfa, xoş niyyət
Qazan gəlir qaynağa,
Qızlar gəlir oynamağa.
Səmni halvası bişər,
Hər paya bərəkət düşər.
qazan qarışdıran gənc qızların dilindən isə bəxt və sevgi duaları tökülərdi:
Səməni bəsləmişəm,
Yolunu gözləmişəm.
Qazana daş atmışam,
Murada boylanmışam.
Halva hazır olub qablara çəkiləndə və qonşulara, qocalara, yetimlərə "pay" paylananda isə ağsaqqal və ağbirçəklər bu alqışı edərdilər:
"Ocağınız dik, qazanınz ruzili olsun. Bu müqəddəs səməni haqqı, dərd-bəla bu evdən uzaq getsin, gələn il bu vaxta sağ-salamat çıxaq."
Kitabınızın etnoqrafiya və folklor bölməsində bu ritualları, xüsusən də Göyçə gölü ətrafındakı kəndlərin özünəməxsus ocaq inanclarını (Xızır Nəbi izi, qazana daş atılması) işıqlandırmaq, o dövrün kənd həyatının psixologiyasını və birliyini oxucuya çatdırmaq üçün mükəmməl bir materialdır.