ÇK
ÇAXIRLI KƏNDİ
Qazan yemekleri
Xașlama
Ət baliq Buglamasi.
Qaz əti yalnız soğanla Oz yağında
Yarmada qazın başı eyagi Yağlı dərisini corek bişirən den sonra közde tendirda demlemeye qoyulmasi
Qurutlu Yarpaq Xəngəl
Xaş
Yarma xəșili
Göyçə mahalının Çaxırlı kəndinin qazan xörəkləri və ağır el xörəkləri bölgənin həm sərt iqlim şəraitini, həm də heyvandarlıq mədəniyyətinin zənginliyini birbaşa əks etdirir. Bu yeməklər sadəcə doyumlu olmaqla qalmır, həm də xüsusi bişirilmə texnikaları (təndirin közü, ocaq dəm keyfiyyəti) və spesifik ənənələri ilə fərqlənir.
Yazdıqlarınız əsasında, Çaxırlı mətbəxinin bu unikal qazan yeməklərinin etnoqrafik və kulinariya xüsusiyyətləri:
1. Xaşlama
Çaxırlı kəndində xaşlama ətin ən təbii və dadlı halını qorumaq üçün bişirilir.
Hazırlanması: Adətən iri tikələrə doğranmış quzu və ya dana ətindən (sümüklü və yağlı hissələrindən) hazırlanır. Ət çox az su ilə, bəzən isə tamamilə öz suyunda, zəif odda (ocaq kənarında) bişirilir.
Özəlliyi: İçinə bol soğan, bütöv kartof və yay aylarında təzə pomidor-bibər əlavə edilir. Çaxırlıda xaşlamanın əsl dadı ətin öz yağı və şirəsinin kartofa hopması ilə ölçülür.
2. Ət/Balıq Buğlaması
Buğlama üsulu, təamların buxarda və öz şirəsində bəslənərək bişməsini təmin edən qədim texnikadır.
Ət Buğlaması: Ət (əsasən quzu əti) qazanın dibinə düzülür, üzərinə qat-qat soğan, bibər və göyərti yığılır, qazanın ağzı möhkəm qapadılaraq çox az atəşdə, buxarla bişirilir.
Balıq Buğlaması: Göyçə gölünə yaxınlıq Çaxırlı mətbəxinə də təsir etmişdir. Göyçənin məşhur rəvanı (işxanı) və ya karp kimi balıqları bol soğan, göyərti, bəzən də alça turşusu və ya lavaşana ilə sızqın odda buğlama üsulu ilə bişirilirdi ki, bu da balığın zərif ətinin dağılmasının qarşısını alırdı.
3. Qaz Ətinin Öz Yağında Yalnız Soğanla Bişirilməsi
Göyçədə quşçuluq, xüsusilə qaz bəslənməsi geniş yayılmışdı və payız-qış aylarında qaz əti ən qiymətli təamlardan sayılardı.
Texnikası: Qaz əti özlüyündə çox yağlı olduğu üçün bu yeməyə kənardan qətiyyən yağ əlavə edilmir. Ət qazana yığılır və üzərinə bol miqdarda soğan doğranır.
Nəticə: Zəif odda qazın öz piyi əriyir və ət həmin yağın inside, soğanın şirəsi ilə birlikdə qovrulur-buğlanır. Ət tamamilə yumşalır və sümükdən ayrılır, möhtəşəm bir qoxu və qatı, ləzzətli şirə yaranır.
4. Yarmada Qazın Başı, Ayağı və Yağlı Dərisinin Təndirdə Dəmlənməsi
Bu, Çaxırlı kəndinin ən spesifik, unikal və unudulmaqda olan qədim ritualsı yeməklərindən biridir. İsrafçılığa yol verməyən kənd həyatının və təndir mədəniyyətinin şah əsəridir.
Hazırlanma Prosesi: Çörəkbişirmə prosesi bitdikdən sonra təndirin divarları hələ isti, dibində isə hələ sönməmiş təmiz köz qalır. Bu vaxt yarma (döyülmüş buğda) hazırlanan qazanın içinə qazın təmizlənmiş başı, ayaqları və ən yağlı dəri hissələri qoyulur.
Dəmlənməsi: Qazanın ağzı bərk-bərk bağlanaraq (bəzən xəmirlə kipləşdirilərək) çörəkdən çıxmış o isti təndirin içindəki közün üzərinə, yaxud təndirin içinə asılaraq dəmə qoyulur.
Dadı: Səhərə qədər, yaxud saatlarca o zəif istidə qazın dərisinin piyi tamamilə əriyərək yarmaya hopur. Yarma həm qazın sümük iliyinin (baş və ayaqdan gələn), həm də pəhriz olmayan o ağır yağın dadını çəkir, ortaya unikal bir dad çıxır.
5. Qurutlu Yarpaq Xəngəli
Göyçənin soyuq günlərinin ənənəvi xəmir xörəyidir. Adi sarımsaqlı qatıqla yeyilən xəngəldən qurut fərqi ilə ayrılır.
Qurutun rolu: Qış üçün qurudulmuş qatıq/ayran süzməsi (qurut) isti suda ovularaq qatı kütlə halına gətirilir (bəzən içinə azca kərə yağı və dağdağan/reyhan da qatılır).
Təqdimat: Xəmir nazik yayılır, yarpaq (romb) şəklində kəsilir və qaynar suda bişirilib süzülür. Üzərinə bol isti qurut suyu tökülür, onun da üzərindən dağ edilmiş kərə yağında qovrulmuş qiymə ət (və ya sadəcə soğan dağbı) gəzdirilir.
6. Xaş
Qış fəslinin, xüsusilə də səhər erkən saatların süfrə tacıdır.
Spesifikası: Dana və ya qoyun ayaqları (dırnaqları) və başı xüsusi diqqətlə ütülür, təmizlənir, günlərlə suda saxlanılır. Heç bir duz və ədviyyat vurulmadan, bütün gecəni ocaq üstündə çox zəif atəşdə qaynadılır. Duz və sarımsaqlı sirkə süfrəyə veriləndə hər kəsin öz zövqünə görə əlavə edilir. Yanında quru təndir çörəyi və turşu mütləqdir.
7. Yarma Xəşili
Göyçədə xəşil həm qış aylarında insanı isidən, həm de xüsusi hallarda (məsələn, yeni ana olmuş qadınlara güc toplamaq üçün) bişirilən qədim yeməkdir.
Hazırlanması: Çaxırlıda bu, unla yanaşı həm də narın yarma ilə bişirilir. Yarma suda tam yumşalana qədər qaynadılır, sonra un əlavə edilərək dabanlı taxta qaşıqla (xəşil bulayanla) davamlı olaraq döyülə-döyülə bulanır ki, topaq qalmasın və tam ləvzi (bircinsli) olsun.
Süfrəyə verilməsi: Ortasında böyük bir çuxur açılır, ora bolca əridilmiş kərə yağı və ballı şərbət (yaxud doşab) tökülür. Kənarlarından qaşıqla götürülüb ortadakı yağa batırılaraq yeyilir.
Göyçə mahalının, xüsusən də Göyçə gölü sahilində yerləşən Çaxırlı kəndinin iqlim şəraiti və coğrafiyası onun əsas xörəklərinin xarakterini tamamilə müəyyənləşdirib. Qışı sərt və uzun keçən bu dağlıq bölgədə yeməklər bədəni isti saxlayan, yüksək kalorili, ət və taxıl məhsullarına əsaslanan, yayda isə gölün və bağların bərəkətindən faydalanan təamlardır.
Sizin qeyd etdiyiniz yeməklərin hər biri Çaxırlının həm gündəlik məişətində, həm də toy və xüsusi məclislərində özünəməxsus texnologiya ilə hazırlanırdı.
1. Ət Qovurması (Qış tədarükü və isti qazan yeməyi)
Göyçədə ət qovurması sadəcə bir yemək deyil, qışdan sağ-salamat çıxmağın əsas təminatçısı, strateji bir azuqə idi. Payızda kökəlmiş heyvanlar kəsilər ləğv edilir (kəsim günü qonşulara "ətlik" paylanardı) və qovurma hazırlığı başlayardı.
Necə hazırlanırdı: Ət sümüklərindən ayrılır, xırda-xırda doğranır. Heyvanın öz quyruğu və daxili piyləri ayrıca əridilir. Ət öncə öz suyunda, daha sonra bu bol quyruq yağında (sarı yağ da əlavə edilməklə) tam qızarana qədər saatlarla qovrulurdu. Tam bişəndən sonra böyük gil küplərə və ya mis qazanlara doldurulur, üzərinə əridilmiş yağ donana qədər tökülürdü. Yağ ətin hava ilə təmasını kəsdiyi üçün qovurma bütün qış boyu xarab olmadan qalırdı.
Süfrəyə verilməsi: Qışda bu qovurmadan bir neçə qaşıq götürülüb kartofla, lobya ilə isti qazan xörəklərinə qatılar və ya sadəcə qızdırılıb qovurma-plovun üzərinə qoyulardı.
2. Balıq Soyutması (Gölün bərəkəti)
Çaxırlı kəndi Göyçə gölünün birbaşa sahilində (və ya yaxınlığında) yerləşdiyindən, kəndin mətbəxində balıq xüsusi yer tuturdu. Göyçə qızılxallısı (forel) və təmiz sularda yetişən digər balıqlar bu yeməyin əsasını təşkil edirdi.
Necə hazırlanırdı: Balıq təmizlənir, iri tikələrə bölünürdü. Qazanın dibinə soğan halqaları, göyərti (keşniş, şüyüd, bəzən dağ tərxunu) düzülür, balıqlar üzərinə yerləşdirilirdi. Çox az su, duz və bol sarı yağ əlavə edilərək zəif odda, öz buğunda dəmə qoyulurdu.
Fərqi: Balıq qızardılmadığı üçün onun bütün dadı və təbii şirəsi qazanın daxilində qalırdı. Soyuq halda da yeyilə bilən, yüngül və olduqca şəfalı bir soyuq qazan yeməyi hesab olunurdu.
3. Toylarda Ətdən Qırmızı, Acı İstiotlu Basdırma
Göyçə toylarının ən ağır, ən hörmətli və xarakterik kişmişi (məzəsi) və ya əsas xörəköncəsi təamı məhz bu basdırmadır. Bu yemək toyun nüfuzunu göstərirdi.
Necə hazırlanırdı: Toy üçün kəsilən erkəclərin (böyükbaş heyvanın) ən yumşaq, sümüksüz bud və bel ətləri seçilirdi. Ət iri tikələrə (bəzən bütöv parça halında) bölünürdü. Xüsusi bir marinad (basdırma) hazırlanırdı: bolca qırmızı acı istiot, quru dağ otları (kəklikotu, reyhan), sarımsaq və duz əzilib ətin hər tərəfinə sürtülürdü. Ət bu qarışıqda soyuq yerdə günlərlə gözlədilirdi (basdırılırdı) ki, ədviyyat ətin canına işləsin və onu yumşaltsın.
Bişirilməsi və təqdimatı: Toy günü bu ətlər böyük qazanlarda, öz şirəsində bəzən bir az sirkə və ya turşməzə dad qatılaraq saatlarla bişirilirdi. Hazır olanda ət tünd qırmızı, lif-lif ayrılan, acı və ətirli bir rəng alırdı. Toy məclisində kişilər oturan masalara böyük sinilərdə, soyuq və ya ilıq qəlyanaltı kimi, yanında baş soğanla verilirdi. İştahaçan və canı qızdıran xüsusiyyəti var idi.
4. Qırmızı Bişirib Soyudulmuş Lobya (Soyuq məzə/Xörək)
Göyçənin dağlıq kəndlərində yetişən yerli qırmızı və bənövşəyi lobya növləri çox bərəkətli və dadlı olurdu.
Necə hazırlanırdı: Quru qırmızı lobya bir gün əvvəldən isladılır, sonra qazanda tam yumşalana qədər qaynadılırdı. Suyu süzüldükdən sonra lobya tam soyumağa qoyulurdu.
Hazırlanması: Soyumuş lobyanın üzərinə bolca doğranmış baş soğan (bəzən göy soğan), sarımsaq, göyərtilər (keşniş, reykhan) və yerli dağ sirkəsi (və ya qora suyu/koruq suyu) əlavə edilib qarışdırılırdı. Üzərinə mütləq qırmızı pul istiot və dağ kəklikotusu səpilirdi.
Xüsusiyyəti: Bu yemək həm gündəlik həyatda ağır ət yeməklərinin yanında həzmi asanlaşdıran bir soyuq salat/məzə kimi, həm də toy və yas məclislərində süfrənin bəzəyi olaraq soyuq halda təqdim edilirdi.
Göyçə-Çaxırlı mətbəxinin bu unikal təamları həm dağ şəraitində enerjini bərpa etmək, həm də toy kimi böyük izdihamlı məclislərdə qonaqlara yüksək səviyyədə hörmət göstərmək üçün ideal şəkildə formalaşmışdı. coğrafiya və məişət bölmələrində bu yeməklərin sosial funksiyasını (məsələn, toy basdırmasının hazırlanmasında kişilərin rolu, qovurma küplərinin saxlanma şəraiti) qeyd etmək mövzunu daha da zənginləşdirə bilər.
Xüsusilə yarmada qazın baş-ayağının təndirdə dəmlənməsi və qurutlu xəngəl mövzuları Çaxırlı kəndinin etnoqrafik yaddaşını göstərən mükəmməl detallardır. Bu yeməklərin hansı mövsümlərdə (məsələn, qaz kəsimi dövrü olan payızın sonu - "güzəm" vaxtı) və hansı qonaqlar üçün bişirildiyini qeyd etmək fəsillərə xüsusi rəng qatacaqdır.